Je italská kuchyně jen těstoviny a pizza? Ne, kraj od kraje se liší

Ne, a Italové by vám to rádi vysvětlili dlouze. Italská kuchyně vznikla spojením regionálních kuchyní, které se liší surovinami, techniky i chutěmi. Na severu se vaří s máslem a rýží, na jihu s olivovým olejem a rajčaty. Pochopíte ji nejlépe od základů, od surovin, a pak postupně k jednotlivým pokrmům a pravidlům.

Základ tvoří málo surovin v dobré kvalitě

Italské vaření stojí na jednoduchých věcech: olivový olej, rajčata, česnek, bazalka, sýry a těstoviny. Recepty často mají jen pár surovin, proto je jejich kvalita vidět. Zralé rajče z léta chutná jinak než zimní.

Olivový olej se používá na vaření i na dochucení hotového jídla. Za studena lisovaný extra panenský se hodí do salátů a na polévky. Na smažení zvolte stabilnější olej nebo ho nepřehřívejte.

Zeleninu, bylinky a sýry kupujte sezónně. Italové pracují s tím, co právě roste. Menu se mění s ročním obdobím.

Region určuje, co se vaří

Severní Itálie je spojena s rizotem, polentou a máslem. Střed země je známý fazolemi, houbami a pečenými masy. Jih využívá rajčata, lilek, ryby a citrusy.

Emilia-Romagna je domovem tagliatelle s masovým ragú, které se v Bologni podává se širokými vaječnými nudlemi. Sicílie nabízí ryby, mandle a sladké dezerty. Každý region se hrdě drží svých tradic.

Proto nevěřte tvrzení, že existuje jediný správný recept. Carbonara se v Římě dělá s guanciale, vejci a sýrem, bez smetany. Varianty se liší, hlavně proto se o nich vedou spory.

Těstoviny: tvar má svůj smysl

Dlouhé těstoviny jako špagety se hodí k hladkým omáčkám na bázi oleje či rajčat. Krátké, třeba penne, zachytí do dutin hustší omáčky. Široké nudle zase unesou masové ragú.

Vaří se v hojně osolené vodě, protože sůl dochutí těstoviny zevnitř. Voda má být vroucí a těstoviny al dente, tedy s mírným odporem při skousnutí. Po uvaření se nechá trocha vody na doladění omáčky.

Těstoviny se nemají oplachovat studenou vodou. Škrob na povrchu pomáhá omáčce přilnout. Dodělávají se na pánvi v omáčce.

Omáčky a pizza

Základní rajčatová omáčka potřebuje jen rajčata, olej, česnek a sůl. Pozvolné dušení zjemní kyselost. Bazalka se přidává na závěr.

Pizza neapolská má tenký střed a vyšší okraj, protože těsto kyne dlouho. Peče se krátce ve velmi horké peci. Doma ji napodobíte na rozpálené plotně nebo kameni.

Přísady se na pizze nepřehánějí. Méně je víc, aby těsto nezvlhlo. Klasika margherita má rajčata, mozzarellu a bazalku.

Jak vypadá italské menu

Tradiční hostina začíná předkrmem, antipasto, pokračuje prvním chodem primo, tedy těstovinami nebo rizotem. Následuje druhý chod secondo, maso nebo ryba, a příloha contorno. Zakončí ji dezert dolce a káva.

Každodenní jídlo je jednodušší. Doma se často sní jen jeden nebo dva chody. Slavnostní oběd může trvat hodiny.

Káva se pije po jídle, cappuccino se považuje za snídaňový nápoj. Tato pravidla nejsou zákony, ale zvyky. Můžete se jim přizpůsobit nebo si dělat po svém.

Sýry, šunky a doplňky

Parmigiano Reggiano, pecorino a mozzarella patří k nejznámějším. Tvrdé sýry se strouhají na těstoviny, měkké se jedí čerstvé. Jejich chuť je silná, stačí malé množství.

Šunky jako prosciutto se krájí tence a podávají s melounem či chlebem. Salám a pancetta slouží i k vaření. Kvalitu poznáte podle složení.

Víno k jídlu se vybírá podle regionu. Co roste spolu, tomu se daří i na stole. Děti dostanou k jídlu vodu.

Časté otázky

Proč se do carbonary nedává smetana?

Tradiční recept z Říma smetanu neobsahuje, krémovost vzniká z vajec, sýra a vody z těstovin. Smetana se objevuje v pozdějších úpravách. Je to věc chuti i tradice.

Musí být těstoviny vždy al dente?

V Itálii ano, většinou. Mírně tuhé těstoviny lépe drží tvar a chutnají výrazněji. Dětem a seniorům však můžete uvařit o minutu déle.

Jde italská kuchyně dělat bez drahých surovin?

Ano, základy jsou jednoduché a levné. Těstoviny, rajčata, česnek a olej tvoří většinu jídel. Dražší bývají sýry a šunky, ale stačí malé množství.

Můj tip: Doporučila bych při vaření těstovin odlít šálek vody z hrnce před sléváním. Do omáčky ji přilijte po troškách, škrob v ní ji zahustí a spojí s těstovinami.

Zdroje

• Státní zdravotní ústav
• Ministerstvo zemědělství ČR