Jak udělat hovězí steaky doma, aby nebyly tuhé?

Tuhý steak se často svádí na špatné maso, ale chyba bývá v kuchyni. Ve vlastní pánvi se dají zkazit tři věci: příliš chladné maso, nesprávná teplota a netrpělivost po pečení. Existuje také několik rozšířených rad, které se opakují, ale nefungují. Podívejme se na ty nejčastější a na to, co platí doopravdy, včetně toho, jak připravit steak, když jej jí děti.

Omyl: maso se peče rovnou z lednice

Studený kus na horkou pánev znamená, že povrch zhnědne dřív, než se prohřeje střed. Výsledek je spálený okraj a syrové jádro. Vyndejte maso asi půl hodiny před pečením a nechte je odpočinout při pokojové teplotě. Příliš dlouho ho ale nenechávejte, zvlášť v teplé kuchyni.

Osušte povrch papírovou utěrkou. Vlhké maso se na pánvi duší místo smažení a nevytvoří kůrku. Suchý povrch dá lépe zhnědnout. Je to drobnost, kterou mnozí přehlédnou.

Hovězí maso z hygienického hlediska skladujte v lednici a po rozbalení spotřebujte rychle. Syrové maso držte dál od hotových jídel a zeleniny. Prkénko a nůž po použití umyjte horkou vodou. Ruce si myjte často.

Omyl: zapečením se uzavřou póry

Stará rada tvrdí, že prudké osmahnutí uzavře maso a šťáva zůstane uvnitř. Ve skutečnosti kůrka chuť zvýrazňuje, ale šťávu nezadrží. Šťavnatost závisí na tom, jak moc je maso propečené. Čím vyšší propečení, tím víc vody se odpaří.

Proto je dobré se řídit teplotou, ne časem. Kuchyňský teploměr s hrotem ukáže jádro přesně. Tloušťka steaku se liší, takže pevný čas nelze doporučit. Teploměr je nejspolehlivější pomocník.

Pánev předehřejte opravdu dobře, ale ne do kouře. Použijte olej, který snáší vysoké teploty. Nepřeplňujte pánev, jinak teplota klesne. Pečte po jednom nebo ve dvou.

Omyl: solit se smí až na konec

Často se říká, že sůl vytáhne šťávu, proto se solí po upečení. Fakticky záleží na čase. Sůl nanesená těsně před pečením zůstane na povrchu a dobře ochutí. Solení několik hodin dopředu zase maso prosolí a zjemní.

Jednoduchý postup je osolit maso zhruba čtyřicet minut před pečením a před pánví osušit. Pepř přidejte až po upečení, protože se na vysoké teplotě spálí. Bylinky a česnek přidávejte do másla na konci. Vznikne vůně bez hořkosti.

Nepoužívejte na maso zbytečně mnoho koření. Kvalitní kus si vystačí se solí. Marináda se hodí pro méně křehké kusy. Pro dětské jídlo koření snižte.

Omyl: steak se musí často otáčet

Někteří kuchaři tvrdí, že časté otáčení je lepší, jiní trvají na jednom otočení. Obě metody fungují, pokud dodržíte teplotu a čas. Častější otáčení zajistí rovnoměrnější propečení. Jedno otočení dá výraznější kůrku.

Důležité je nepíchat do masa vidličkou. Vytéká z něj šťáva a maso schne. Používejte kleště nebo lopatku. Jemné zacházení se vyplatí.

Po upečení přejde maso na prkénko a odpočívá několik minut. Šťáva se v něm znovu rozloží. Pokud ho nakrojíte hned, vyteče na talíř. Odpočinek zhruba stejně dlouhý jako pečení dává nejlepší výsledek.

Omyl: krvavý steak je pro všechny

Málo propečený steak je oblíbený, ale není pro každého. Malé děti, těhotné ženy, senioři a lidé s oslabenou imunitou by měli maso jíst dobře propečené. Důvodem je riziko bakterií. Maso vcelku je méně rizikové než mleté, přesto opatrnost platí.

Pro rodinu je rozumné upéct různé stupně propečení zvlášť. Kousky pro děti nechte v troubě dopéct, aby byly uvnitř prohřáté a bez růžové barvy. Dospělí si vyberou, co jim chutná. Zkontrolujte jádro teploměrem.

Dětské porce nakrájejte na drobné kousky, aby se nezadávily. Maso k nim podávejte s přílohou, ne samotné. Pomalé jedení a pití podporuje trávení. Ostatní příznaky nevolnosti po jídle řešte s lékařem.

Co opravdu pomáhá při výběru masa

Dobrý steak začíná u masa. Hledejte kus z hřbetu nebo svíčkové, které je přirozeně křehké. Mramorování, tedy jemné tukové žilky, dodává šťavnatost. Tloušťka alespoň dva až tři centimetry se pečením lépe zvládá.

Maso kupujte tam, kde ho znáte a kde dbají na chlazení. Zkontrolujte datum spotřeby a barvu. Zápach nebo slizký povrch jsou varováním. Zmražené maso rozmrazujte pomalu v lednici.

Úprava před pečením je prostá: osušit, osolit, rozehřát pánev. Po pečení nechat odpočívat a krájet proti vláknům. Krájení proti vláknům zkracuje vlákna, takže se maso lépe žvýká. Tuhost tak výrazně klesne.

Můj tip: Doporučila bych si pořídit levný kuchyňský teploměr a první tři steaky péct s ním. Rychle zjistíte, jak se váš sporák chová. Pak už budete maso poznávat podle dotyku a teploměr jen kontrolovat.

Zdroje

• Státní veterinární správa ČR
• Státní zemědělská a potravinářská inspekce
• Státní zdravotní ústav